Cous cous di pesce: la ricetta trapanese con mandorle e zafferano

Il cous cous di pesce è una ricetta ricca e saporita, tipica della cucina siciliana e in particolare della zona di Trapani e San Vito Lo Capo. Di origine magrebina, veniva preparato un tempo dalle famiglie dei pescatori con ciò che si aveva a disposizione. Il cous cous di grano duro viene condito con una zuppa di pesce misto e aromatizzato con zafferano, paprica dolce e farina di mandorle: il risultato è un piatto unico speziato e gustoso, perfetto per le occasioni speciali di convivialità.

Secondo la tradizione, il cous cous deve essere fatto rigorosamente a mano, lavorando la semola a lungo con la tecnica dell'incocciatura. Nella nostra ricetta abbiamo usato gamberi, calamari, cozze, vongole, triglie e un brodo di pesce, realizzato con gli scarti e i carapaci dei crostacei, molto corposo e ideale per dare un gusto ben marcato al cous cous. Particolarmente indicato per la stagione estiva, è eccezionale sia caldo sia a temperatura ambiente.

Il piatto può essere realizzato in molti modi diversi, a seconda dei pesci a disposizione, dei gusti e delle consuetudini. Puoi insaporire il brodo aggiungendo una foglia di alloro e utilizzando tutti gli scarti dei pesci usati che possono variare da ricetta a ricetta. Per la zuppa, sono molto indicati oltre alle triglie anche scorfani e gallinelle, da utilizzare sempre sfilettati e puliti.

Scopri come realizzarlo ad arte seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ami il cous cous, prova queste 18 ricette fresche, veloci e sfiziose.

Come preparare il cous cous di pesce

Pulisci i gamberi eliminando testa, carapace e filamento scuro dell'intestino. Sfiletta le triglie ed elimina la testa e le lische. Prepara il brodo: in una casseruola metti i carapaci dei gamberi e gli scarti del pesce. Aggiungi il vino bianco 1.

Unisci il prezzemolo e poi versa l'acqua 2.

Termina con carote, sedano e cipolla, puliti e tagliati a pezzi 3. Porta a bollore e cuoci a fuoco basso per circa 40 minuti.

Nel frattempo, sciacqua le vongole eliminando quelle rotte 4.

Falle aprire in una padella con il coperchio e cuocile per 3-4 minuti da quando i gusci si apriranno 5.

Filtra il loro liquido 6 e tienilo da parte. Sguscia quasi tutte le vongole conservandone qualcuna con il guscio per la decorazione finale.

Pulisci le cozze raschiando il guscio esterno ed eliminando la barbetta. Falle aprire in padella e cuocile per 2-3 minuti dall'apertura dei gusci 7.

Filtra il loro liquido 8 e tienilo da parte. Sgusciale quasi tutte conservandone qualcuna con il guscio per la decorazione finale del piatto.

Quando il brodo sarà pronto, filtralo con un colino 9.

Nella casseruola aggiungi il liquido delle cozze 10.

Aggiungi quello delle vongole 11.

Fai sciogliere il concentrato di pomodoro al suo interno 12.

Aggiungi quindi lo zafferano e la paprica 13. Tieni il brodo in caldo.

In una larga padella fai appassire la cipolla tritata con un filo di olio 14.

Aggiungi i calamari, tagliati a rondelle di un cm 15.

Rosolali a fuoco vivo per qualche istante 16.

Aggiungi qualche mestolo di brodo 17 e cuocili per 40 minuti circa fino a quando non saranno teneri.

Nel frattempo, versa il cous cous in una casseruola e fallo gonfiare aggiungendo il brodo caldo, ma non bollente 18. Copri con il coperchio e lascia riposare per 5 minuti.

Quando i calamari saranno cotti, anche il sughetto si sarà ristretto 19.

A questo punto disponi i filetti di pesce 20.

Cospargi con la farina di mandorle, regola di sale e cuoci il tutto ancora per 5-6 minuti 21.

Un paio di minuti prima di terminare la cottura, unisci anche i gamberi sgusciati 22.

Aggiungi le vongole 23.

E poi le cozze 24.

Profuma tutto con il prezzemolo fresco tritato 25.

Sgrana il couscous con una forchetta e condiscilo con un filo di olio e un pizzico di sale, quindi distribuiscilo su un piatto da portata e aggiungi la zuppetta di pesce 26.

Il cous cous di pesce è pronto per essere servito 27.

Conservazione

Il couscous di pesce si conserva per un giorno in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, ma è preferibile consumarlo al momento. Si sconsiglia la congelazione.